超市猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求以及实物分割图.docVIP
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2017-05-16 发布于重庆
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超市猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求以及实物分割图
猪肉分割技能大赛评判标准及技术要求
一 比赛标的物
?? 带皮带骨猪后腿，从最后一节或一节半腰椎处锯断，去蹄，重量为9-10Kg，最后腰椎对应处背部脂肪层厚度2-2.5厘米。
二 分割产品形式
?? 精修后腿肉，将整只猪后腿在限制时间内分割出下列16个产品：
???? ??（6个产品）六块精瘦肉 （6个产品）六块净骨
???? ??（1个产品）一整块精皮膘（皮膘不再分）
???? ??（1个产品）少量精碎肉（瘦肥比为9︰1） ??（1个产品）少量碎膘
?????? （1个产品）其他废弃物（淋巴节、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等）
三 条件要求（15分）
? 1、着装：工作服和帽洁净、非钮扣式，戴口罩，无首饰，穿胶靴。（3分）
? 2、工具：自备剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，钢丝手套。（3分）
? 3、消毒：工具消毒（可上场比赛前完成）。（3分）
? 4、台面：干净整洁，肉、骨、皮膘、精碎产品分类摆放，剔除的淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等分类摆放，碎杂不散落。（3分）
? 5、安全：佩戴钢丝手套，做好自我保护。（3分）
四 技术要求（85分）
??1 分割技术过程：（25分）
运刀时用力方向不得面对操作者本人，未持刀的手佩戴钢丝手套，运刀范围不超过样本周边10cm，刀尖不随意、多余地接触产品；有钢刀动作，钢刀时磨刀棍与刀具角度适宜（约15°）、连续快捷、双面均衡；用刀过程中不得划手，出刀距离小于臂长，刀尖不指向他人。
? 2 产品形式要求
1.六块精瘦肉是腿内侧肉（内腿肉）、腿外侧肉（外腿肉）、元宝肉（和尚头）、荐股肉（荐臀肉）、内腱肉、外腱肉。要求肌肉组织切面平滑整齐、无锯齿状切口、无刺破伤，外表筋膜整洁、无残毛、无切口刀伤。（15分）
2.六块净骨是髋骨、股骨（大腿骨或棒骨）、胫骨、腓骨（寸骨）、荐结节（荐髂结节或小骨节）、尾骨。要求骨骼完整、表面无显著刀口，残留肌肉极少，剩肉率接近零为宜。15
3. 精皮膘是完整一块，皮膘不再分，皮下脂肪修割整齐，无过多切口；精碎肉的瘦肥比为9︰1；可有少量碎膘；另外还有其他废弃物（下料）包括淋巴节、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等。（10分）
3 消耗时间限制：以最短时间达成各项要求者为优胜。总时间以6分钟为合格，每缩短30秒加1分，每延长30秒在本项得分内减1分。（20分）
肉类分割肉技能大赛评分标准
项目 技术要求 分值 分项 小项 权重分 小项 合计 总体印象 仪表 工作服帽洁净、非钮扣式，无首饰，穿胶靴 5 活动 原地操作,移动半径小于1米,身体转动不超过90° 刀具 自备剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，懂得工具消毒 台面 台面整洁，产品分类摆放，碎杂不散落 操作手法 运刀方式 用力方向不得面对操作者本人，未持刀的手佩戴钢丝手套 20 钢刀方式 角度适宜（约15°）、连续快捷、正反面均衡 用刀过程 不得划手，出刀距离小于臂长，刀尖不指向他人，有钢刀动作, 运刀范围不超过样本周边10cm，刀尖不随意、多余地接触产品 产品形式 肉 猪后腿精瘦肉成块，切面整齐，外表筋膜整洁、无切口刀伤 60 脂 脂肪条块完整、刀切面整齐、不散碎 皮 完整一块、未刺破，内表面脂肪较少，外表面无残毛 骨 髋骨、股骨、胫、腓骨完整、无显著刀痕，残留肌肉极少 其他 淋巴、筋膜、血瘀、碎肉等剔除后分类摆放 时间消耗 标准 6分（360秒）合格 15 省时 每节省15秒加1分 超时 每超时15秒减1分
分割肉技能大赛比赛程序?? ??? ??? ??? 1、参赛人员资格：来自国家正规肉类食品公司、有健康证，自愿遵守比赛规则，人数不超过3人/公司?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? 2、比赛样本标准：猪后腿肉，从胴体的腰、尾椎结合部（可带腰椎1节）锯下的带皮带骨（去蹄）后腿部，8-10Kg/只 裁判时比对分割产品照片 3、比赛环境条件：室内常温，光照充分，操作台高度约1.2米、食品用板材, 现场安静，有计时器??? ? ?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? 比赛程序：?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?? ?1 主持人宣读裁判员名单、评分标准、记分方法、奖项设置?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ? ?? ?2 参赛人员抽签上场?? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?
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